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Veracruz, 500 años de diversidad culinaria

Por: Mariana Castillo

Hernán Cortés desembarcó en la playa de Chalchihuecan, ubicada en lo que hoy en día es La Antigua, Veracruz, el 22 de abril de 1519. Esta fecha es fundamental en la historia de México: así inició la llegada y el asentamiento de los españoles en la zona del Puerto de Veracruz (eso sí: con sus claroscuros para ambas partes, como conlleva toda Conquista). Sin duda, esto cambió el rumbo de la región. La Villa Rica de la Vera Cruz nació y nuestra Veracruz sigue muy viva.

El tema alimentario y este hito están íntimamente unidos. Las culturas indígenas asentadas en este territorio tenían utensilios y técnicas propias de cocina, que al encuentro de los recién llegados dieron por resultado, a través del tiempo, una cocina veracruzana propia y diversa. Por él entraba Europa y salía Asia y América, incluso África, y era más que un punto para el comercio explica Lesterloon Sánchez, investigador y cocinero xalapeño. “Cada detalle de su cocina trae consigo una gran historia detrás. Unos frijoles chinos, un volován de jaiba, un huevo de faltriquera o un mole costeño nos cuentan de aquellas tardes en Los Portales, las fondas de los mercados, las coloridas casas de madera de barco, los fandangos de los esclavos y del arrullo de las mulatas en el rescoldo de los fogones”, dice. Hoy en día ese vaivén de ideas e identidades continúa fluyendo en las cocinas de las casas, en los tianguis, puestos callejeros y restaurantes. Por ejemplo, Erik Guerrero, chef de Dos Restaurante; Abraham Guillén, director y sommelier del restaurante Mardel; y Eddie Zaletas, fotógrafo y divulgador gastronómico, viven y trabajan en la industria de la hospitalidad de esta urbe. Ellos consideran que, poco a poco, ha habido un cambio en la escena culinaria local, sobre todo en el tema de la calidad de ingredientes que se consumen y su origen. Se sigue buscando que más comensales y cocineros valoren lo propio y se interesen en la sostenibilidad.

Fuente: El Universal

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